Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть кондитерский бизнес?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.
Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽
Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.
Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.
Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.
Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.
Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.
Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.
Как мастеру бесплатно попасть в журналы и телевизор
Я решила укрепить свою экспертность с помощью упоминаний в СМИ. Так как я журналист, то знаю, что газетам и журналам нужна интересная информация, особенно, бесплатно. Я разослала письма во все издания города, что могу вести кондитерскую колонку, и мне предложили писать статьи для журнала «Академия домашней кухни». Разрешили даже под именем автора приписать адрес электронной почты. Я год публиковала статьи в этом журнале. Правда, ни одного заказа я оттуда не получила. Но, конечно, упоминала в соцсетях, что вот моя новая статья, надеюсь, это работало на имидж. Потом мне надоело публиковаться бесплатно.
Телевизионщики меня сами нашли, увидев мои пряничные домики «ВКонтакте». Вначале сняли один сюжет для новостей, потом корреспондент поделилась моим телефоном с другими коллегами. В итоге, я снялась в десятке сюжетов и два раза была на утренних шоу, где что–то готовили.
У меня была недостаточно фотогеничная кухня, поэтому я просилась для съемок к родственникам, у которых красивая кухня. Один раз снимали сюжет про шоколадную вазу – берется шарик, на него льется растопленный шоколад, все это застывает, получается причудливая ваза. Я попробовала дома, все получилось. Когда стали делать на кухне родственников, видимо, перегрели шоколад, и шарик лопнул, шоколадные брызги оказались на всех стенах и мебели. К счастью, у меня собой был первый вариант вазы, так что сюжет мы доснимали. А шоколад хорошо отмылся за полчаса.
Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать
Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.
В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.
Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.
Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.
Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.
Шаг 5. Найдите поставщиков сырья и оборудования
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.
Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.
Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.
Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.
Закупка сырья, выбор поставщиков
Кондитерские изделия изготавливаются из муки, яиц, сахара, сливок, меда, фруктов. Также понадобятся элементы украшения, готовые начинки, конфитюры, сливки, добавки, красители и т.д. Все это надо будет закупать в больших количествах. При хранении изделий и сырья должны соблюдаться сроки, требования к температурному режиму, уровню влажности.
Сырье должно быть обязательно качественное, соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения. Поэтому выбирайте только проверенных хороших поставщиков. Например, если вам поставят перемороженные сливки, они не взобьются.
Покупать молочную продукцию и яйца у бабушек рискованно. Сейчас продается готовый пастеризованный белок или меланж (смесь белка и желтка).
Реклама и продвижение кондитерской
Вот варианты путей продвижения вашего бизнеса:
-
Соцсети – Instagram, VK, FB, Одноклассники. Рассказывайте там о новинках в ассортименте, акциях, новостях заведения, публикуйте отзывы. Можно, например, завести канал на YouTube с бесплатными рецептами.
-
Коллаборации, например, со свадебными агентствами, тематическими блогерами.
-
Личный бренд. Обязательно развивайте его. Покажите лицо руководителя или главного кондитера, придумайте эмоциональную историю рождения бизнеса. Покупателям интересны не только торты и десерты, но и кто за ними стоит, кто несет ответственность за бизнес. Эмоции повышают ценность продукта.
На Пасху решили не упустить шанс, и начать торговать куличами у входа (поскольку в торговом зале еще не закончили ремонт). Попутно предлагали дегустировать продукцию. А полноценно пекарня открылась уже к 9 мая.
Наша точка расположена между центром города и единственным парком. Это очень удачное место во время городских праздников. Ассортимент продукции сначала был узкий: белый хлеб-кирпичик, батон, сладкие булочки, сосиски и котлеты в тесте, а также самая обычная мини-пицца с колбасой, сыром и помидорами.
Заведующей назначили технолога, выпечкой хлеба занимался сам Илья и еще одна сотрудница без опыта. В течение следующего месяца набрали новых работников, расширили ассортимент, нашли новых поставщиков. Для учета расхода сырья и продаж использовали систему «Мой склад», потом перешли на «1С Розницу» (сейчас 1С «Управление нашей фирмой»). Рекламы не давали, но новости о пекарне быстро разлетелась по маленькому городу.
Первая ошибка. Далее, рассказывает Илья, он совершил большую ошибку. Он не обеспечил бизнес финансовой подушкой. И с наступлением осени дневная выручка упала с 20 000–25 000 руб. до 10 000 руб.
Из-за отсутствия финансового планирования ситуация становилась тяжелой. Но поставщики готовы были давать сырье в долг. В октябре и ноябре выручка упала до 5000–7000 руб. в день, работники стали увольняться. Упало качество продукции, из-за перебоев с поставками сырья часть продукции не выпускалась. Пекарня потеряла свою репутацию.
⚠️ Запуск еще одной пекарни и неудачное партнерство
Дальше Илья вложился в открытие еще одной пекарни, которую закрыли через три месяца, так как выручки были низкими. Оборудование перенесли на первую пекарню, чтобы увеличить ее производительность.
Ошибки на этом этапе: не вели правильно учет расхода сырья, было неверное ценообразование (продукция по низким ценам пользовалась спросом, но зарабатывать при этом не получалось).
Новый сезон был не таким радужным. Во-первых, мы потеряли свою репутацию, во-вторых, в городе появились конкуренты, отнявшие часть клиентов. В итоге выручка, хоть и выросла, но снова не позволяла спокойно работать.
Третья ошибка. Чтобы спасти положение, решили заняться фастфудом. Приобрели специальное оборудование, закупкой которого занимался товарищ и партнер Ильи.
Ошибкой было отсутствие конкретных договоренностей о разделе расходов и доходов. Прибыли как таковой не было, но мы были уверены, что когда она появится, то как-нибудь договоримся о разделе дохода. Но так, конечно, не получилось. В итоге через полгода прекратили это сотрудничество.
Так прошел еще год: доходы были небольшими, но и вложений для выживания не потребовалось. Весной снова запустили оборудование для фастфуда, сделали рекламу. Но через некоторое время пришлось уволить повара, который хоть и готовил вкусно, но имел проблемы с алкоголем. Новое направление пришлось временно свернуть, так как не было квалифицированного персонала.
Пирогами можно торговать так же как и тортами из дома. Но в отличие от тортов, они пользуются меньшей популярностью, потому что не рассматриваются как праздничные угощения. Зато популярность пирогов в последние годы наблюдается в нише кафетериев. Особенно это заметно стало после того, как появились сетевые пекарни, торгующие выпечкой.
Но вам не обязательно открывать подобную пекарню. Можно просто заключить договор на постоянные поставки от кондитерских или тех же пекарен. И закупать только самые популярные и вкусные пироги.
Кафе будет пользоваться популярностью и отобьёт расходы, если будет находиться в проходимом месте и будет предлагать клиентам возможность посидеть внутри за чашкой чая и вкусным пирогом.
При этом нужно не ограничиваться только пирогами целиком. Для повышения рентабельности в ассортимент стоит добавить чай, зерновой кофе и продавать пироги не только целиком, но и кусочками, чтобы клиенты могли отведать их прямо в зале со столиками.
Открывать сразу огромное кафе на множество посетителей нет смысла. Проще, если там будет несколько посадочных мест и прилавок. Такое помещение проще найти там, где ходит много людей, оно будет стоить дешевле, не придётся вкладываться в большое количество мебели и оборудования.
Ещё один вариант небольшого островка с десертами. Как и йогурт-бары они обычно открываются в торговых комплексах и предлагают посетителям необычные вкусные лакомства.
Опять же, конкуренция пока ещё в этой нише минимальная, особенно если предлагать посетителям большой выбор вкусных смузи.
Технология приготовления смузи простая, поэтому опять же не потребуются большие вложения. Инвестиции в первую очередь пойдут в оплату аренды и заработной платы продавца. По статистике от предпринимателей, рентабельность смузи-бара может достигать восьмидесяти процентов.
Рекомендуем дополнительно ознакомиться с материалом «Как открыть выездной коктейль-бар».
Мы уже обсуждали пироговую и пекарню. А почему бы не сосредоточиться исключительно на кондитерских сладостях? Такой магазинчик будет пользоваться популярностью, если предлагать в нём большое количество действительно вкусных сладостей. В этом случае заниматься обустройством собственного кондитерского цеха не нужно, вполне подойдут поставки конфет, печений, пирожных и прочего прямиком с кондитерских фабрик. Однако помните, что выбирать ассортимент нужно тщательно. Если сможете предложить клиентам действительно вкусные и не очень дорогие десерты, то быстро обзаведётесь постоянными покупателями.
Располагать такое заведение лучше всего в спальном районе, чтобы посетители смогли покупать себе сладости домой. Но стоит не забывать и о возможности выпить кофе с какой-нибудь сладостью прямо в магазине.
Продвижение и сбыт готовой продукции
Самым действенным методом продвижения является сарафанное радио. Но использовать его можно лишь через некоторое время после запуска производства. До этого момента можно прибегнуть к следующим методам рекламы:
- изготовление вывески;
- установка штендера;
- реализация продукции через продуктовые магазины и торговые сети (партнеры помогут сделать продукт популярным среди населения).
Что же катается продажи готовой продукции, то работать можно в следующих направлениях (конечный перечень покупателей будет зависеть от типа кондитерской):
- продуктовые магазины;
- кондитерские магазины;
- супермаркеты;
- кафе и рестораны;
- обычные граждане.